Historia sushi

Historia sushi zaczyna się w 718 roku w Japonii, wzmianką w zbiorze praw zwanym „Yorituryo”. Jako przykład podatku płaconego w naturze pojawia się „雑鮨五斗 (ok. 60 litrow zakonsushi albo zatosonsushi)”. Jednak dziś nie sposób dowiedzieć się czym było owo „sushi” ani nawet jak to słowo było wymawiane. Przed IX i X wiekiem „鮨” i „鮓” czyta się jako „sushi” lub „saski”. Wyrazy „sushi” i „saski” przypominają dzisiejsze słowo „narezushki”.historia

Przez około 800 kolejnych lat sushi powoli ulegało przemianom podobnie jak japońska kuchnia. Japończycy zaczęli jeść trzy posiłki dziennie, ryż był teraz gotowany w wodzie, a nie na parze, a co najważniejsze wynaleziono ocet ryżowy. Czas fermentacji był stopniowo skracany, a ryż także był przeznaczony do spożycia. Wkrótce przygotowywano już oskuzushi, używając octu i pomijając proces fermentacji. Ten nowy proces przygotowywania potrawy stopniowo utrwalał się w okresie Muromachi. W epoce Azuchi-Momoyama, po raz pierwszy stworzono namanari. W 1603 roku opublikowany został portugalski słownik języka japońskiego, w którym zamieszczono pojęcie „Namanrina sushi”, czyli „w połowie przygotowane sushi”. Najprawdopodobniej owo namanari poddawano procesorowi fermentacji krótszemu niż w przypadku narezusuki i marynowano w occie ryżowym. Wciąż posiadało charakterystyczny zapach narezusuhi. Ten właśnie zapach był zapewne jednym z powodów skracania, a w efekcie pominięcia procesu fermentacji. Woń ta jest określana jako „połączenie zapachu niebieskiego sera pleśniowego, ryby i octu ryżowego”. Jedna z opowieści spisana w XII wieku jasno zaznacza, iż potrawa mimo dobrego smaku nie wydziela przyjemnego aromatu. Historia opowiada o mężczyźnie, który odwiedził przyjaciela w Kioto. W momencie, gdy z zamiarem powrotu do domu wsiadał na konia ujrzał pijaną kobietę, która właśnie zbudziła się ze snu i zwymiotowała do kociołka z narezuski przeznaczonym na sprzedaż. Lecz zamiast wyrzucić potrawę, kobieta szybko zamieszała zawartość kociołka. Mężczyzna sarkastycznie stwierdził, że danie samo w sobie jest stosunkowo obrzydliwe, więc kupujący nie zauważają żadnej różnicy. Od tego momentu mężczyzna radził każdemu rozmówcy, by nie kupował narezushi od nikogo. historia